Dr Chef!

Cordero de Dios

2008-12-15T17:09:00.000-08:00

Ferrán Aadriá expone como uno de los axiomas que integran lo que él define como la síntesis de su cocina en el bulli: “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio”. Tevón, un amigo intuitivo e inteligente, que además de ser hermano de un gran chef, trabaja por estos días en una cocina, dijo hace mucho tiempo, cuando ni él ni yo sabíamos que por una u otra razón estaríamos vinculado a la gastronomía, que “el sabor y el placer que le producían el mate cocido eran desproporcionados respecto de su escaso valor económico”, así que, para no romper la magia de esta noble infusión lo que hacia era tomarlo muy de vez en cuando para imponer a semejante placer la misma sorpresa y sentimientos que otros productos de elite. En su momento, además de haber percibido como una verdadera revelación lo que Tevón decía, recordé con nostalgia los campamentos de la escuela primaria y el Jardín de Infantes en los que la seño con los profes de gimnasia preparaban unas ollas inmensas de Mate cocido para el desayuno o la merienda. El jueves pasado después de 20 años volví, para corroborar que todo en la vida tiene algún sentido, a “El Gualeyan”, una Quinta de verano hermosa rodeada de Eucaliptos donde de chicos íbamos con el colegio a pasar el día (y a tomar mate cocido, por su puesto), por gentileza de los Castelar Blanco, que además vivían frente a la casa de mi abuela Ofelia; Juliana, la hija mayor de los Castelar Blanco, iba a la casa de mi abuela a practicar piano, Nachito, el del medio, jugaría seguramente con migo y mi hermano cuando ibamos de visita a la casa de la abuela Ofelia, y Pope, todavía con chupete, no tenía aun noticias nuestras. Entonces, Ferrán Adriá, Tevón, el Mate Cocido, el colegio, Don Castelar Blanco, mi abuela Ofelia, las lecciones de piano y un poco de ayuda del tiempo nos reunieron en El Gualeyan a varios amigos, casi todos convertidos en abogados (así terminamos siendo colegas con el amigo Nacho), para despedir el año con un Cordero a la Cruz, verduras asadas, ensaladas varias y vino a granel.

"EL GUALEYAN"

NACHO, MARTIN, SANTIAGO EL CORDERO Y AL FONDO EL PERRO CANDOMBE

MARTIN, RESPONSABLE DEL CORDERO Y DE INNUMERABLES ASADOS, TODO UNA AUTORIDAD EN EL TEMA

ENCUENTRO FINAL

2008-11-03T12:27:00.000-08:00

Con la culminación de este ciclo cerramos una etapa del proyecto con la que el mismo se ha transformado en realidad. Por ello, queremos agradecer a todos los que hicieron posible que ello suceda. Eduardo y Marcelo Salusso, propietarios de La Bodega del Buen Suceso, Sebastián Valfre, responsable de los Maridajes de cada encuentro, Luciano Menardo, que ha documentado todo este ciclo con fotos y videos de altísima calidad, Claudia Rossa, pastelera profesional incorporada como profesora del taller, Carlos Polo, Propietario de El Super Market de la Carne, y a El Maridaje. Todos ellos comprometieron su prestigio personal y empresario al confiar en un proyecto inédito en Villa María, cosa que habla a las claras de su gran generosidad, por ello nuestro agradecimiento es doble. A quines asistieron al taller les estamos eternamente agradecidos por la predisposición, por el buen humor, por la impresionante publicidad boca a boca, y por el clima mágico que generaron en cada encuentro. Cerrar el ciclo con el elogio de todos ustedes y con una convocatoria que nos ha desbordado nos compromete a seguir pensando en éste y otros proyectos que los incluya como protagonistas. Esperando que así sea, contando desde ya con el apoyo de ustedes en los próximos encuentros y proyectos, nos despedimos hasta el ciclo que viene...

CUARTO y QUINTO ENCUENTRO

2008-10-20T04:45:00.000-07:00

Sigue creciendo la convocatoria y las palabras comienzan a sobrar, solo les cuento que se sumó al taller una pastelera de primerísima calidad humana y profesional: Claudia Rossa, con claridad conceptual a la hora de presentar sus creaciones, sorprendió a todos los participantes con sabores, aromas, texturas y colores. Muchas gracias Claudia por la generosidad con la que compartís tu talento con nosotros... El cuarto y quinto encuentro tuvieron como tema principal: Pollo, y Pescados y Mariscos respectivamente. Ahí va una galería de fotos con un poco de lo que paso en estos encuentros...

El proximo martes 28 de octubre estaremos con la última propuesta de este ciclo del Taller de Cocina Caliente para aficionados. En el sexto y último encuentro haremos Panes y Pizzas y brindaremos por el proyecto que venga....

TERCER ENCUENTRO

2008-09-19T06:00:00.000-07:00

Una vez más, el taller de cocina que desarrollamos en La Bodega del Buen Suceso nos dio la satisfacción de reunirnos a disfrutar entre amigos de la cocina, el buen vino y mucho más!! Muchas gracias a todos por participar con esa onda que hace de nuestro proyecto algo único.

El eje tematico del tercer enceuntro fue Las Pastas.

Pastas: Tipos de harinas. Tipos de masas; formas de estirar la masa. Pastas frescas, pastas secas, pastas rellenas, cintas. Cocción de las pastas. Salsas típicas y modernas.

Las recetas del tercer encuentro fueron:

Sorrentinos de Calabaza asada, Mozarella y Menta con Salsa de Espinacas.-
Tagliateles de Tinta de Calamar y Salsa de Mar.-
Penne Rigate con salsa de queso.-

Gracias de nuevo a todos, el martes 23 de setiembre estaremos de nuevo, con una nueva propuesta, los esperamos allí...Lsa clases se desarrolladan en las instalaciones de La Bodega del buen Suceso, sito en calle San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) - Villa Nueva.- SI QUERES PARTICIPAR EN EL TALLER SOLICITA información e inscripciones a los siguientes teléfonos y direcciones. El Maridaje Tel 4613395 – Dirección: Entre Ríos Nº 487 – Villa María.-La Bodega del Buen Suceso: tel. 4913643 – Dirección: San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) – Villa Nueva.

SEGUNDO ENCUENTRO

2008-08-31T07:34:00.000-07:00

El martes 26 de agosto tuvimos el segundo encuentro de Taller de Cocina para aficionados. El tema de la clase fue Lomo; desarrollamos dos recetas en la que el Lomo de ternera se utiliza crudo: Carpaccio de Ternera y Steak tartare, y un plato caliente: MEDALLONES DE TERNERA AL ROMERO CON TOMATES CONFITRADOS Y PAPAS ROSTI.

Mas allá de las recetas, técnicas y "secretos" de la clase, lo principal en cada martes que nos juntamos sigue siendo la buena onda, compartir un momento agradable con amigos y disfrutar juntos y distendidos del lugar, la música, la charla, el vino y la comida. Gracias a todos por los elogios y por alentarnos a seguir adelante con este proyecto.

Para la recepción tomamos un Finca Gabriel Malbec, atesorados en la impresionante cava de La Bodega del Buen Suceso, y que gentilmente seleccionó Eduardo Salusso para ésta ocasión.

Atentamente los participantes siguieron la receta de Tartare que finalmente quedo así...

Explicamos las técnicas posibles para realizar un buen Carpaccio, y luego cada uno armó el suyo a su antojo.

Nicolás dio cátedra de cómo limpiar, fraccionar, y manipular un Lomo de ternera. Explicó además técnicas como Bridar, Lardar, Sellar; habló también sobre los puntos de cocción y otros temas.

Casi finalizando, dimos las últimas pautas para la terminación del plato con sus guarniciones y salsas respectivas.

PLATO TERMINADO

Por último Sebastián Valfere, generosamente, nos habló respecto de los vino que eligió para nuestros platos y, como siempre, comimos, bebimos, brindamos y nos despedimos hasta el próximo encuentro.

Gracias de nuevo a todos, el martes 9 de setiembre estaremos de nuevo, con una nueva propuesta, los esperamos allí...
Lsa clases se desarrolladan en las instalaciones de La Bodega del buen Suceso, sito en calle San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) - Villa Nueva.- SI QUERES PARTICIPAR EN EL TALLER SOLICITA información e inscripciones a los siguientes teléfonos y direcciones. El Maridaje Tel 4613395 – Dirección: Entre Ríos Nº 487 – Villa María.-La Bodega del Buen Suceso: tel. 4913643 – Dirección: San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) – Villa Nueva.

PRIMER ENCUENTRO

2008-08-15T07:18:00.000-07:00

El martes 12 de agosto comenzó el taller con un éxito que superó ampliamente todas las expectativas. Van, entonces, los agradecimientos a todos quienes hacen posible que llevemos adelante éste proyecto: Gracias a Eduardo Salusso, propietario de La Bodega del Buen Suceso, que es un lugar alucinante en donde lo que hacemos toma un clima y una dimensión impresionante gracias a la calidez y la onda que aporta ese lugar, a Mati Polo y Nico Carsetti propietarios de El Maridaje, socios de Eduardo en La Bodega e integrantes del equipo que hacemos el taller, muy especialmente a Yani Valfre que además de aportar los vinos, auspiciarnos y recomendar los maridajes, nos da aliento y nos impulsa con la fuerza emprendedora y optimista que lo caracteriza, a Carlitos Polo, propietario de El Super Market de la Carne, que también confió en nuestro proyecto y nos auspicia; a Luciano Menardo, que nos hace las fotos con una profesionalidad y talento fuera de lo común, y por su puesto a todos los participantes inscriptos e invitados que fueron los protagonistas de una noche fantástica, gracias por la onda, por divertirse y divertirnos!!!

Mientras la gente llegaba de a poco, los fuimos

recibiendo con un bocadito y un vino....

Luces bajas, música muy cool, sillones

confortables, gente dispuesta a relajarse y dejarse

llevar por nuestra propuesta, fueron la clave para

arrancar la noche!

Luego pasamos a la cocina......

PRESENTAMOS EL PLATO PRINCIPAL A LO GRANDE!!!!

Y LUEGO DEL TRABAJO: A DISFRUTAR!!!!

Gracias de nuevo a todos, el martes 26 estaremos de nuevo, con una nueva propuesta, los esperamos allí...

Lsa clases se desarrolladan en las instalaciones de La Bodega del buen Suceso, sito en calle San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) - Villa Nueva.- SI QUERES PARTICIPAR EN EL TALLER SOLICITA información e inscripciones a los siguientes teléfonos y direcciones. El Maridaje Tel 4613395 – Dirección: Entre Ríos Nº 487 – Villa María.-La Bodega del Buen Suceso: tel. 4913643 – Dirección: San Luis Nº 100 (Entrada a Jardin del Golf) – Villa Nueva.

TALLER DE COCINA

2008-06-13T15:05:00.000-07:00

Gente, les presento el taller de cocina que hemos organizado con mi amigo Nicolás Carsetti, Cheff-Propietario de El Maridage, junto a mi otro gran amigo Matias Polo. Hace tiempo que venimos dando vueltas con la idea de desarrollar algún emprendimiento gastronómico juntos, y por fin, con perseverancia , parece que la idea ha tomado forma.

El presente taller está dirigido a aficionados a la cocina, que quieran complementar sus conocimientos gastronómicos con técnicas clásicas de cocina caliente, disfrutando del placer de cocinar, compartir, y degustar las más exquisitas recetas entre amigos.• El objetivo del taller es descubrir cómo funcionan las técnicas clásicas de la gastronomía a partir de clases temáticas en donde se desarrollarán recetas que sirvan de soporte didáctico para la utilización de esas técnicas. La comprensión de dichas técnicas permiten, luego, aplicarlas a un sin fin de recetas y, sobretodo, a crear nuevas recetas y lograr los sabores, aromas y texturas deseados.• La modalidad es de clases demostrativas y participativas, desarrollando recetas que luego serán degustadas, maridadas, analizadas y disfrutadas por el grupo, apuntando a crear un ambiente de amistad y distensión.
1. Arroz: Tipos de grano de arroz; Técnicas y recetas (Risotto, Paella Pilaf); Método de cocción que cada tipo de arroz requiere; Importancia del uso de fondos de cocción. Concepto e importancia de la Mise en Place en la cocina.-
2. Lomo de res: Reconocimiento del producto, limpieza, partes, cortes y denominaciones, puntos de cocción y métodos.Aplicaciones en recetas: Steak tartare, carpacio, tournedor y medallones grillé, sellados, en su salsa, etc.

3. Pastas: Tipos de harinas. Tipos de masas; formas de estirar la masa. Pastas frescas, pastas secas, pastas rellenas, cintas. Cocción de las pastas. Salsas típicas y modernas.

4. Pollo: Reconocimiento del producto, partes, cortes y denominaciones. Técnica de deshuesado. Tipos de relleno y armado. Puntos de coción, etc.-

5. Pescados Mariscos: Clases de mariscos; Seguridad e higiene; técnicas para limpiarlos, acondicionarlos y cocinarlos. Recetas con pescados; puntos de cocción; etc.-

6. Panes y Pizzas: Ingredientes específicos: Tipos de harinas, leudantes, la sal, el agua (PH del agua), las materias grasas. Técnicas específicas: amasado, fermentación, sobado, bollado, estiba y cocción. Recetas de panes tradicionales: saborizados, árabe, de campo; Pizzas al molde a la piedra y focaccia.
Las clase serán desarrolladas en las instalaciones de La Bodega del buen Suceso, sito en calle San Luis Nº 100 (Entrada a Jardín del Golf) - Villa Nueva.-

Para mayor información e inscripciones comunicarse a los siguientes teléfonos y direcciones.

El Maridaje Tel 4613395 – Dirección: Entre Ríos Nº 487 – Villa María.-La Bodega del Buen Suceso: tel. 4913643 – Dirección: San Luis Nº 100 (Entrada a Jardín del Golf) – Villa Nueva.-

EL CALAFATE

2008-06-11T08:13:00.000-07:00

Cómo llega la gente al Calafate??? Por qué ir a trabajar taaaaan lejos??? Cómo es vivir en la tierra K??? Bueno, yo solo muestro unas fotos de mi paso por allá, con breves comentarios...

La familia Colo me convenció de ir, por qué? sigo sin saber, pero recién vuelto de Europa, y sin otra idea mejor, me convenció fácil y fui, y luego llegó él también...

Ni bien llegué salí a recorrer el pueblo y a tirar unos CV. A los dos días comencé a trabajar en el Hotel Posada de los Alamos. El Chef a cargo del hotel era Mariano Karlen, de San Francisco, Provincia de Córdoba.

Solo, en mi plaza de trabajo: Caliente!

Luego, cuando fueron tomando más gente en vísperas de la temporada alta se incorporaron a mi plaza dos porteños. Acá tenemos al porteño Nº 1, medio pesado a pesar de ser porteño, pero bueno....

El segundo porteño es que esta al medio y el de gorro blanco es Marquitos, un pastelero...

Sergio, el del medio, tomó mi lugar cuando me volví a Villa María. A la semana que me volví, a Sergio le toco ir a cocinar a la casa de los K (que está al frente del hotel) que utilizan el los servicio del hotel "como si fuera de ellos" (se imaginan??)... Me lo perdí o me salvé???

En el sector de comida caliente también estaba (y sigue allí), el maestro tucumano "Luchín", genio y figura, encargado de la parrilla y mucho más..

En Pastelería la Subcomandante Maru, talentosa y copada como poca gente en el mundo!

También en pastelería, Marquitos... otro groso!

Marcos en medio de un despacho... Tranquilo el hombre!

De vez en cuando me cruzaba a ayudar en la pastelería.

Están lejos, pero son Juliana López Mai, que vino a dirigir un evento al hotel, y Mariano Karlen.

El postre que diseño Juliana para el evento: sopa de cítricos con crema de chocolates y frutos rojos. Muy bueno!

Un despacho Caliente!

Brindis después del despacho.

" El Pampa", encargado del Cordero al Palo, una institución en el Calafate.

Asado fuera del trabajo, los cocineros con mucho sueño.

Javier, compañero de casa y compañero a bordo en los servicios que hacíamos en los catamaranes que recorren los glaciares.

Las amigas bacheras: Muy importantes!

Ultimo día de trabajo....

BIFE DE CHORIZO

2008-03-08T07:25:00.000-08:00

Se puso de moda, dentre un target clasemedia-moralista-new age de una parte de la argentina que no sé bien cuál es, el decir que los argentinos “comemos mucha carne”. Y, digo yo, mire, qué espera? Pasa que es como que a un ponja le den a elegir entre un atún rojo, fresco, de primera calidad, y una falda parrillera (dios la tenga en su santa gloria y no se ofenda por la comparación), congelada embasada al vacío. Y es que la comparación cae de madura porque, al menos en córdoba y su interior (como Villa María, que es el interior del interior igual que cientos de ciudades de la republica) tenemos un pescado pésimo, unos mariscos peores y unos precios escalofriantes. A pesar de su extensa costa, rica en todo bicho de mar, la argentina consume poco pescado y, en general, de una calidad medio fulera: la merluza recuerda a De la Rua, el Salmón rosado es blancuzco y flaquito medio desnutri, los mariscos congelados tienen menos olor a mar que las partes pudendas de la negra loza, y los camarones, tanchiquitos, cuando se descongelan quedan con tamaño microscópico. Entonces, qué quiere que le diga, más vale comprar unos buenos bifes de chorizo, de 400 gramos, por el módico precio de $ 7, 00 cada uno, hacerlos casi vuelta y vuelta, con una ensaladita muy simple de rucula y aceite de ajos confitados, un tremendo totín, que desde los diez pesitos ya tiene algo más que digno para elegir (yo conseguía Altas Cumbres, de bodegas Lagarde, a ese precio, gracias a un trato de caballeros que mi padre tenía con el señor Valfre), y le entra despacito, como hicimos anoche con El Monstruo, Dani, Gise y Romi, charlando de nada en especial, todos hablando al mismo tiempo de cosas distintas, hasta que se termina el bife, el totín y la noche…

Meme??

2008-02-15T11:38:00.000-08:00

Luciano Menardo de www.fotosdichas.blogspot.com, gran amigo, gran fotógrafo, próximamente gran padre, además de ser el responsable de que exista mi blog es el i-responsable de lo que viene acá: me manda un meme (así parece que se dice) con la consigna "Qué 8 cosas te gustarían hacer antes de morir". Y bue, no soy de contestar estas cosas pero a Luciano no se lo vamos a negar, de manera que mientras manejo por el rio sin pensar en nada, pienso la consigna y sale asi:
A mi cuando me vienen con esto de qué harías antes de morirte me da como una cosita; lo que pasa es que usar la muerte como referencia de lo que queremos hacer me parece un poco desproporcionado; me cae bien, tirando a macanudo, eso que dice, como despedida, la Flora Martínez en una entrevista: “que la muerte los coja vivos”. Y es así, porque ir haciendo cosas onda tachar con una cruz cada “misión” deja la sensación a deber, y deber, obligación, mandato, etc ya me agobia, qué queré que te diga. Rubén Blades hizo una canción del final del mundo, viste esa que cuenta que está por explotar una bomba y quedan cinco minutos entonces el hombre propone que lo que queda para hacer en esos cinco minutos es bailar. Me cae bien, nos gusta la idea de que si quedan cinco bailamos los cinco, como si fuera pasiempre, o como dice el otro pelado este de pijamas (más o menos la idea), si me confiesan que hoy es el fin… me voy al tranquilo al bar a tomar un trago. Digamos que lo que me seduce de pensar así es que está bueno hacer las cosas pensado que hay tiempo para siempre, más cuando uno es enfermizamente escéptico y piensa que la única oportunidad de plantearse estas cuestiones es acá en la vida que conocemos, despreocupaditos de los deseos de trascendencia. Así que, aclarado lo que haya aclarado con lo que se dijo, solo digo que me gustaría hacer de nuevo, por primera vez, algunas cosas que ya hice y vengo haciendo: hay un libro que me gustó leer por primera vez y envidio al que no lo haya leído aún, así que una de las cosas sería esa, leer por primera vez un libro que ya leí y me gustó mucho. Quiero tirarme en paracaídas (diez veces y todas por primera vez); antes de morirme quiero llegar a viejo, fumar pipa y tomar Roon (cosas que ya venimos intentando); ir a la cancha a ver un partido de fútbol de esos que va mucha gente (sobre todo me gustaría que me guste, porque me aburre mucho el fútbol); cocinar una espuma de guirlache como esas que hace el Ferrán Adría, o una tipo al horno con verduras, como en “el cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”; ir a un concurso de patines como los de la tele pero que sea de patines de esos de alfombrita que se usan para no manchar el parquet; y en general estupideces, me gasto los ocho qué harías en giladas sin sentido y sigo haciendo las giladas que hago y así me es más felí… no sé si cumplo con tu meme, Luciano, pero yastá. La palabra méme o meme, o memé me gusta, nos gusta porque suena a caramelo de bebé o a una chica que se llame mercedes y sea re linda o algo así… los dejo con la bendición de dio!

Síntesis de la cocina de elBulli

2007-10-12T09:08:00.000-07:00

Síntesis de la cocina de elBulli. A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina. Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los siguientes puntos: 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Extrraído de la página http://www.elbulli.com/

La Pizza

2007-07-24T18:07:00.000-07:00

Mi amigo Tatino tiene la fijación de pedirme recetas siempre que estamos, él en España y yo en Argentina, a 12.000 Km de distancia. Hace un par de años me llamó desde Burgos por tel. hacia como dos meses que no tenia noticias suyas, pero no me contaba nada, no decía palabra, lo único que quería era su receta, con explicación paso a paso para hacer pizzas. Ahora, hace un tiempo, volvió al acecho por MSN, y como ve que no hay respuesta insiste haciendo público el pedido en este blog.
Antes que nada, para hacer pizzas casera en España hay que aprender algunas cosas extragastronómicas: los españoles llaman levadura a lo que nosotros polvo de hornear. Diferencia?? Mire, la diferencia técnica me la ahorro, baste para usted con saber que NO SIRVE, y por más “levadura” que diga el paquetito no le va a funcionar y no insista con agregar cantidades industriales a su masa porque no va a leudar. Qué hacer: en los super no venden, no hay por ningún lado venta al público. Hay que ir a una panadería y decirle a la señora que vende pan que le venda un poco de levadura fresca, de la que usan ahí para hacer su propio pan. Le van a decir que usted está confundido y que eso no se vende etc, pero con carisma y buena educación cualquiera logra que le vendan un poquitito. La segunda cuestión, es que la harina que venden en España es de muy inferior calidad y absorben más agua que la que tenemos aquí en las góndolas del super, de manera que debe elegir la mejor, use 0000. Dicho esto, paso una receta muy fácil. Para 4 pizzas grandes: Harina 1kg. Levadura fresca 50gr. Sal, aceite y agua 550cm3. Hace una corona con la harina, ponle la sal arriba del harina (no en el hueco), disolvé la levadura en parte del agua tibia y agregala al centro de la corona. Poné también el aceite (oliva mejor). Incorpora casi toda el agua que te quedó y amasa, si ves que se banca mas agua le pones todo lo que la masa te admita, hasta formar un bollo liso. Dejala leudar hasta que se ponga gorda y después separas en cuatro bollos que serán tus 4 masas… el resto imaginación, es demaciado fácil.-

Carpaccio de hongos - Caipirinha de Pepino - Lenguaado con mejillones

2007-07-13T14:53:00.000-07:00

El menú se sirvió en enero, los comensales: Ulises, José, Francisco y yo...
Brusccheta de pan de campo a la parrilla con Jamón, rúcula y mozzarella; Carpaccio de Hongos con brotes de soja; Caipirinha de Pepino; Lenguado con salsa de mangos y mejillones. De postre, perlas de melón con gelatina de Oporto y espuma Chantilly...

Inauguración

2007-07-12T14:18:00.001-07:00

Bueno, no sé bien que hacemos acá, en este "otro espacio", parece que necesitamos estar en todas partes, ver todo, tener todo, mostrar todo... Soy un analfabeto funcional y seguramente me costará mucho postear (así se dice?) las cosas que aquí aparezcan. En fin, Dr. chef, así nomás como suena, es el espacio que me abrió mi amigo Luciano Menardo, quizá porque él entiende que quienes no estamos en el cyber espacio, en la tele, o en el diario, no existimos. Obviamente no comparto su punto de vista, pero de miedo nomás a que tenga razón dejo inauguro mi pequeño espacio de catarsis virtual.