Síntesis de la cocina de elBulli

Síntesis de la cocina de elBulli. A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina. Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los siguientes puntos: 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Extrraído de la página http://www.elbulli.com/

La Pizza

Mi amigo Tatino tiene la fijación de pedirme recetas siempre que estamos, él en España y yo en Argentina, a 12.000 Km de distancia. Hace un par de años me llamó desde Burgos por tel. hacia como dos meses que no tenia noticias suyas, pero no me contaba nada, no decía palabra, lo único que quería era su receta, con explicación paso a paso para hacer pizzas. Ahora, hace un tiempo, volvió al acecho por MSN, y como ve que no hay respuesta insiste haciendo público el pedido en este blog.
Antes que nada, para hacer pizzas casera en España hay que aprender algunas cosas extragastronómicas: los españoles llaman levadura a lo que nosotros polvo de hornear. Diferencia?? Mire, la diferencia técnica me la ahorro, baste para usted con saber que NO SIRVE, y por más “levadura” que diga el paquetito no le va a funcionar y no insista con agregar cantidades industriales a su masa porque no va a leudar. Qué hacer: en los super no venden, no hay por ningún lado venta al público. Hay que ir a una panadería y decirle a la señora que vende pan que le venda un poco de levadura fresca, de la que usan ahí para hacer su propio pan. Le van a decir que usted está confundido y que eso no se vende etc, pero con carisma y buena educación cualquiera logra que le vendan un poquitito. La segunda cuestión, es que la harina que venden en España es de muy inferior calidad y absorben más agua que la que tenemos aquí en las góndolas del super, de manera que debe elegir la mejor, use 0000. Dicho esto, paso una receta muy fácil. Para 4 pizzas grandes: Harina 1kg. Levadura fresca 50gr. Sal, aceite y agua 550cm3. Hace una corona con la harina, ponle la sal arriba del harina (no en el hueco), disolvé la levadura en parte del agua tibia y agregala al centro de la corona. Poné también el aceite (oliva mejor). Incorpora casi toda el agua que te quedó y amasa, si ves que se banca mas agua le pones todo lo que la masa te admita, hasta formar un bollo liso. Dejala leudar hasta que se ponga gorda y después separas en cuatro bollos que serán tus 4 masas… el resto imaginación, es demaciado fácil.-

Carpaccio de hongos - Caipirinha de Pepino - Lenguaado con mejillones

El menú se sirvió en enero, los comensales: Ulises, José, Francisco y yo...
Brusccheta de pan de campo a la parrilla con Jamón, rúcula y mozzarella; Carpaccio de Hongos con brotes de soja; Caipirinha de Pepino; Lenguado con salsa de mangos y mejillones. De postre, perlas de melón con gelatina de Oporto y espuma Chantilly...

Inauguración

Bueno, no sé bien que hacemos acá, en este "otro espacio", parece que necesitamos estar en todas partes, ver todo, tener todo, mostrar todo... Soy un analfabeto funcional y seguramente me costará mucho postear (así se dice?) las cosas que aquí aparezcan. En fin, Dr. chef, así nomás como suena, es el espacio que me abrió mi amigo Luciano Menardo, quizá porque él entiende que quienes no estamos en el cyber espacio, en la tele, o en el diario, no existimos. Obviamente no comparto su punto de vista, pero de miedo nomás a que tenga razón dejo inauguro mi pequeño espacio de catarsis virtual.